“Los quesos de mezcla de leche de diferentes especies son elaborados principalmente en países mediterráneos como España y muchos de ellos están protegidos por denominaciones de origen o indicaciones geográficas. De hecho, el 40% del queso que se produce en nuestro país es de mezcla”, ha explicado la directora gerente de InLac, Nuria María Arribas, durante su intervención en el acto celebrado en la Residencia de Estudiantes de Madrid.

Hasta el momento, las técnicas disponibles para conocer la composición láctea de un queso se limitaban al análisis cualitativo, permitiendo conocer tan sólo la ausencia o presencia de leche de vaca, oveja o cabra, sin cuantificar con precisión el porcentaje de cada una de ellas. Como novedad, el método presentado permite conocer con detalle la cantidad exacta de la leche de diferentes especies presente en los quesos, lo que permite aportar valor al producto y supone una clara ventaja de cara al consumidor.

El innovador método es resultado de un proyecto de I+D+i impulsado por Inlac con el apoyo del Centro Nacional de Biotecnología del CSIC, Laboratorios Arroyo, las empresa Zeulab, Queserías Entrepinares, Grupo Lactalis, Central Quesera Montesinos, Reny Picot, Grupo TGT y el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA).

Principio de la técnica

El laboratorio de proteómica en el CNB-CSIC se ha encargado del desarrollo de la técnica analítica, un método de proteómica dirigida denominado PRM (Parallel Reaction Monitoring) que emplea cromatografía líquida acoplada a equipos de espectrometría de masas de alta resolución (LC-Q-Orbitrap-MS/MS).

Alberto Paradela, investigador en el laboratorio de proteómica del CNB explica los detalles “esta técnica permite identificar y cuantificar la abundancia de las proteínas presentes en una muestra compleja monitorizando de forma selectiva los fragmentos de dichas proteínas (péptidos) bien de manera relativa o absoluta. Cuando estos péptidos son específicos de una proteína y/o especie se denominan proteotípicos y permite definir la “huella digital” de la leche de cada especie utilizada. Por lo tanto, su detección certifica la presencia de la leche correspondiente a cada una de las especies en la composición del queso de mezcla analizado, además de su cantidad relativa”.

El director de Zeulab, Pedro Razquin destaca “la elevada especificidad de la técnica, su gran sensibilidad, el amplio rango dinámico de detección y es independiente del estado de maduración de la muestra de queso”. En consecuencia, “es capaz de determinar, en términos de proteína, la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso. Los resultados de la validación, realizada de acuerdo con las guías de la Association of Official Analytical Collaboration (AOAC), demostraron las prestaciones, robustez y fiabilidad del método para el análisis de quesos tipo ibérico”, ha añadido Razquin.

Tras los estudios iniciales con un número limitado de muestras, se está consolidando el método analizando otros tipos de quesos, incluyendo quesos comerciales tipo ibérico. En el futuro, los fabricantes tendrán un arma poderosa para poder certificar los quesos de mezcla y potenciar su valor y prestigio en los mercados nacional e internacionales.

Una demanda de la industria láctea para certificar la calidad del producto

El subdirector general de Control de la Calidad y Laboratorios Agroalimentarios, Javier Maté Caballero, ha recordado en su intervención el apoyo del Ministerio de Agricultura y Pesca Alimentación al proyecto de I+D liderado por InLac. En su intervención ha indicado que la autenticidad de los quesos es de gran importancia para los servicios oficiales de control de la calidad alimentaria en su lucha contra el fraude protegiendo a los consumidores y a los operadores de toda la cadena láctea. “La verificación del cumplimiento con los requisitos normativos, reflejados en su etiquetado, considerando ingredientes, proceso de producción y su identidad genética, es su trabajo. En 2022 dentro del Programa de Control Oficial de la Calidad Alimentaria, que forma parte del PNCOCA, las autoridades competentes hicieron 321 controles a establecimientos elaboradores de productos lácteos, del total de más de 2500, detectando en 38 de ellos incumplimientos que dieron lugar a expedientes sancionadores”, ha puntualizado.

“Hoy nos presenta InLac un método eficaz para la cuantificación de las diferentes especies en quesos de mezcla, que podría ser implementado en el futuro próximo, y podría ser la herramienta analítica oficial para certificar las diferentes especies lácteas presentes en los quesos de mezcla, y así potenciar su valor y prestigio en los mercados nacionales e internacionales, dando al consumidor una garantía añadida sobre la composición del alimento que adquiere”, ha remarcado Maté. “Los siguientes pasos son normalizar el método con un ensayo de validación europeo en el que haya más muestras, de diferentes países y con una mayor validación del material de referencia. Y en todo ello el MAPA apoyará a InLac”, ha añadido.

Por su parte, la vicedirectora del Centro Nacional de Biotecnología (CNB-CSIC), Ana Cuenda, ha destacado la importancia de incorporar las empresas al ámbito de la investigación pública. “Este tipo de colaboraciones demuestra que es posible la aplicación directa de los resultados de las investigaciones en el entorno empresarial, favoreciendo el crecimiento y la competitividad del tejido empresarial español. En la misión del CNB-CSIC, es clave la transferencia de conocimiento y el impacto de nuestras investigaciones en la sociedad”. Este proyecto es un claro ejemplo de esta vocación y del beneficio que supone para la sociedad la sinergia entre los diferentes sectores de la I+D+i.

Los participantes en la mesa redonda han anticipado el potencial de este método para poner en valor los quesos de mezcla, al poder certificar su composición y, por tanto, su calidad alimentaria, lo que hará que aumente la confianza de los consumidores, la protección de sus expectativas y por ende, en las empresas fabricantes. Además, permite un mejor autocontrol por parte de los fabricantes y la autorregulación del sector, a la vez que pone a disposición de la inspección oficial una herramienta fiable.

Más información: nota de prensa INLAC y website